京都旅行記2023～佐々木酒造で早朝酒蔵見学編②~

早朝仕込みの酒蔵見学の前にまず外に出て、
この煙
中でお米を蒸しているので煙が外まで出ていました。
こんな高さまでもうもうと煙が出るってどれだけ大きな釜なんだろう、
見に行く前にこういう説明でも期待が高まります。
杉玉
新酒が出来たらこの杉玉、青々としたものに取り換えますが、
恐らく昨年後半に取り換えて訪問時には既に茶色なのでしょうね。
再び中に入って、入口横の売店をちょっとだけ見学。
最初はこのエリアから
かなり物販に熱心な印象でした
にゃぁ
猫をデザインしたグッズが多く、見学の案内をしてくださったスタッフの方も
猫がデザインされた酒蔵のパーカーを着ていらっしゃいましたが、
パトロール担当のあーちゃん、広報担当のちーちゃん＆ちび子ちゃん、
3匹の佐々木酒造社員猫をデザインしているそうです。
売店と反対側には試飲コーナー
（見学終了後、ここで試飲されている方も結構多かったです←私は呑まなかった）
案内してくださったスタッフ（キシダさんというお名前だったような記憶です）、
色々な酒蔵見学の企画を一年中行っているそうですが、今回参加した早朝の仕込み見学が
やはり一番人気だそうです。
3月で仕込みが一段落するので私も今回滑り込みで申込できてラッキーです。(^-^)

と思いながら、仕込み風景の見学が始まりました。
巨大な甑・釜
精米後に洗ったお米
ここでお米を約一時間蒸して「蒸米」にする場所ですが、
外側は硬く、内側は柔らかく溶けやすい「外硬内軟」で仕上げるそうです。
この近くに井戸がありましたが（なぜか写真なし）
豊臣秀吉が建立した聚楽第で千利休が茶の湯に用いたという名水「銀明水」が
湧き出る井戸で、その美味しい水を使って仕込んでいるのが佐々木酒造のお酒、
と聞くとこの後の試飲が楽しみで仕方ありません。(^-^)　
ちなみに、この蒸し作業、なべ底のお米が焦げるのを防ぐために以前はビーズを
なべ底に敷いていたそうですが、現在は特殊な布を使って焦げを防いでいるそうです。
（結構高い布でまだローンが残っていますという説明に参加者爆笑）

建物の外で見た煙はこの煙（物凄い勢い）でしたが、蒸し作業が終ったら、
煙もしゅーっと消えていきました。
今度はこのフックをかけてお米を移動します　
竈？（松尾大社のお札がありました）　　
フックをかけて　
お米を移動　
麴菌を振ります
大吟醸の場合は機械にかけず、蒸したお米を十キロずつ担いで上階に運ぶそうで、
（今回は大吟醸ではないのでこの機械を使っているそうです）
オートメーションが進む世の中でも美味しいお酒を造るために重労働でも
手作業で行っているというのを知りただただ尊敬の眼差しで職人の皆さんを
眺めている己がおりました。　
福一醸？
丁寧にお酒造りするという意味なのでしょうか。
（ネットで調べましたがよくわからず）
この古い扉の奥に進み、靴カバーをつけて上階に上がります。

麹室
日本酒は「一麹、二酛、三造り」、と言われるそうで、一番大事な麹を造る部屋。
室温が30~40℃、湿度60%を保ちながら麹菌が育つ環境にしているそうですが、
ここで作業する方、熱帯雨林よりも高温多湿な環境かもしれず重労働であることが
うかがえます。

作業が終わった後は麹菌が増えて高熱になったのを調節するために、
こうやって一定量ずつ箱に入れて麹菌が酸素に触れる表面を増やします。　　

工程表
造るお酒の種類（大吟醸、純米酒など）によって色分けして工程管理、
細かい作業を見やすく表示して管理されています。
床の蓋を開けると
眼下には醸造中のタンクが見えます　
古い建物らしく立派な柱です　
ここにも松尾大社のお札が貼ってありました
（私もちゃんとお参りしました）https://utsubohan.blog.ss-blog.jp/2020-12-07　
酛部屋（多分）
酵母を大量に培養する部屋、だったような記憶ですが既に曖昧になっています。( 一一)
（確か、古都という名前の酵母を培養していたような記憶ぼんやり）

獺祭のようにオートメーション化して誰が造っても品質が均一のお酒を造る、
という会社もありますが、設備投資も大変ですし、佐々木酒造さんくらいの規模だと
手作業もまだ多いのだなあと思いながら見学しました。
この後は、階下に降りて醸造中のタンクを見学させていただきます！


（つづく）

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